Ujë i valuar, kronometri i ndezur, ‘al dente’ apo i zier mirë? Kur flitet për makaronat, secili ka mënyrën e vet të përgatitjes dhe preferencat e veta ushqimore. Por mënyra se si i hamë ato “mund të ndikojë në organizmin tonë”, shkruan një gazetë britanike duke cituar një eksperiment shkencor.
Kërkimi ka treguar se “konsumimi i pastës së ftohur çonte në nivele më të ulëta të glicemisë krahasuar me konsumin e pastës së sapo zier, ndërsa ajo e ngrohur përgjysmonte madje edhe kulmin glicemik”. Si shpjegohet kjo? Gjithçka lidhet me strukturën e amidonit, një karbohidrat kompleks i përbërë nga zinxhirë të gjatë glukoze (sheqeri) që gjendet në ‘tagliatellet’ e famshme.
Gjatë zierjes, amidoni gelatinizohet, pra thith ujë, fryhet dhe humbet strukturën e tij kristalore. Gjatë ftohjes, ai riforcohet në grimca të vogla, proces që quhet “retrogradim”. Kur futet në gojë, këto grimca kompakte bëhen më pak të aksesueshme për amilazën, një enzimë tretëse në pështymë, dhe kështu treten më ngadalë. “Ky proces ndikon në glicemi,” shpjegon Romina Cervigni, biologe, nutricioniste dhe Drejtoreshë Shkencore e Fondacionit Valter Longo. “Glukoza (sheqeri) absorbohet më ngadalë në gjak, duke ulur rrezikun e kulmeve glicemike, të ndryshimeve të menjëhershme të energjisë dhe të prirjes më të madhe për akumulim yndyre”.
Ky transformim vlen edhe për ushqime të tjera me bazë amidoni. “Orizi, patatet dhe buka ndjekin të njëjtin parim: pasi zihen dhe ftohen, një pjesë e amidonit të tyre shndërrohet në amidon rezistent. E njëjta gjë vlen edhe për bukën e tharë, e cila ka indeks glicemik më të ulët se një panine e sapopjekur,” thekson Cervigni. “Për personat me diabet të tipit 1 ose 2, ky parim është edhe më i rëndësishëm. Duke ngadalësuar thithjen e sheqernave, ushqimet e ftohura me amidon ndihmojnë gjithashtu të parandalojnë hipogliceminë reaktive dhe, për rrjedhojë, ngrëniet e panevojshme që shpesh pasojnë”.
Ka edhe mënyra të tjera për të ulur ndikimin glicemik. “P.sh., bananet ndryshojnë ndikimin e tyre glicemik gjatë pjekjes, për shkak të shndërrimit të amidonit në sheqerna të thjeshta. Një banane pak e papjekur ka indeks më të ulët glicemik sesa një banane shumë e pjekur, pothuajse kafe brenda, e cila jep menjëherë sheqer,” shton nutricionistja.
Është e rëndësishme të ziejnë makaronat ose çdo ushqim tjetër me amidon ‘al dente’, pastaj t’i lini të ftohen në një enë hermetike në frigorifer. “Pasta mund të konsumohet e ftohtë, p.sh., në sallatë, ose të ngrohet lehtë. Nuk duhet rizier, por vetëm ngrohur shkurtimisht në mikrovalë ose në pak ujë të valuar. Një zierje e tepërt do të sillte sërish gelatinizimin e amidonit, duke e anuluar efektin e dëshiruar,” këshillon Cervigni.
Për ruajtjen e pastës së gatuar, “është e pranueshme për disa ditë, me kusht që të jetë pa salca, në një enë hermetike dhe në një frigorifer të pastër,” shton ajo. Zgjidhja ideale? Një sallatë e freskët makarone në moment të fundit, me perime krokante, pak vaj ulliri dhe proteina (vezë, peshk). “Një vakt i ekuilibruar për darkë që mban të qëndrueshme nivelet e glicemisë gjatë gjithë natës. Një mënyrë e mirë për të pasur një marrëdhënie në harmoni me trupin deri në mëngjes.”
