Imagjinoni të merrni një mollë të këndshme me lëng – por në vend që ta kafshoni në të, mbani farat dhe hidhni pjesën tjetër.
Kjo është ajo që tradicionalisht kanë bërë prodhuesit e çokollatës me frutat e kakaos – kanë përdorur fasulet dhe kanë hequr pjesën tjetër.
Por tani shkencëtarët e ushqimit në Zvicër kanë gjetur një mënyrë për të bërë çokollatë, duke përdorur të gjithë frutat e kakaos dhe jo vetëm fasulet – dhe pa përdorur sheqer.
Çokollata, e zhvilluar në Institutin Federal të Teknologjisë prestigjioze të Cyrihut nga shkencëtari Kim Mishra dhe ekipi i tij, përfshin tulin e frutave të kakaos, lëngun dhe lëvozhgën, ose endokarpin.
Procesi tashmë ka tërhequr vëmendjen e kompanive të qëndrueshme ushqimore.
Ata thonë se prodhimi tradicional i çokollatës, duke përdorur vetëm kokrrat, përfshin lënien e pjesës tjetër të frutave të kakaos – me madhësinë e një kungulli dhe plot vlera ushqyese – të kalbet nëpër fusha.
Çelësi i çokollatës së re qëndron në lëngun e saj shumë të ëmbël, i cili ka shije, “shumë frutash, pak si ananasi”, shpjegon Mishra.
Ky lëng, i cili përbëhet nga 14% sheqer, distilohet për të formuar një shurup shumë të koncentruar, i kombinuar me tulin dhe më pas, duke e çuar qëndrueshmërinë në nivele të reja, i përzier me lëvozhgën e tharë ose endokarpin, për të formuar një xhel shumë të ëmbël kakao.
Xheli, kur i shtohet kokrrave të kakaos për të bërë çokollatë, eliminon nevojën për sheqer.
Mishra e sheh shpikjen e tij si të fundit, në një linjë të gjatë risive nga prodhuesit zviceranë të çokollatës.
Në shekullin e 19-të, Rudolf Lindt, nga familja e famshme e çokollatës Lindt, shpiku aksidentalisht hapin vendimtar të “përthyerjes” së çokollatës – rrotullimin e masës së ngrohtë të kakaos për ta bërë atë të lëmuar dhe për të zvogëluar aciditetin e saj – duke e lënë një mikser me kakao të funksionojë gjatë natës. Rezultati në mëngjes? Çokollatë e ëmbël, e lëmuar e shijshme.
Lindt ka bërë çokollatë që nga shekulli i 19-të
“Duhet të jeni inovativ për të ruajtur kategorinë e produktit tuaj,” thotë Mishra. “Ose… do të bëni thjesht çokollatë mesatare.”
Mishra ishte partner në projektin e tij nga KOA, një start-up zviceran që punon në rritjen e qëndrueshme të kakaos. Bashkëthemeluesi i saj, Anian Schreiber, beson se përdorimi i të gjithë frutave të kakaos mund të zgjidhë shumë nga problemet e industrisë së kakaos, nga çmimi në rritje i kokrrave të kakaos, deri te varfëria endemike mes fermerëve të kakaos.
“Në vend që të grindeni se kush e merr sasinë e tortës, ju e bëni tortën më të madhe dhe i bëni të gjithë të përfitojnë”, shpjegon ai.
“Fermerët marrin të ardhura të konsiderueshme shtesë nëpërmjet përdorimit të tulit të kakaos, por edhe përpunimi i rëndësishëm industrial po ndodh në vendin e origjinës. Krijimi i vendeve të punës, krijimi i vlerës që mund të shpërndahet në vendin e origjinës.”
Schreiber e përshkruan sistemin tradicional të prodhimit të çokollatës, në të cilin fermerët në Afrikë ose Amerikën e Jugut u shesin kokrrat e tyre të kakaos prodhuesve të mëdhenj të çokollatës me bazë në vendet e pasura, si “të paqëndrueshëm”.
Letizia Pinoja thotë se pa tregtinë e mallrave koloniale, Zvicra nuk do të ishte vendi i çokollatës.
Modelja vihet në dyshim edhe nga një ekspozitë e re në Gjenevë, e cila eksploron të kaluarën koloniale të Zvicrës.
Atyre që theksojnë se Zvicra nuk ka pasur kurrë asnjë koloni të sajën, historiania e çokollatës Letizia Pinoja kundërshton se ushtarët mercenarë zviceranë policonin kolonitë e vendeve të tjera dhe pronarët e anijeve zvicerane transportonin skllevër.
Gjeneva në veçanti, thotë ajo, ka një lidhje të veçantë me disa nga fazat më shfrytëzuese të industrisë së çokollatës.
“Gjeneva është një qendër për tregtinë e mallrave dhe që nga shekulli i 18-të, kakao po arrinte në Gjenevë dhe më pas në pjesën tjetër të Zvicrës për të prodhuar çokollatë.
“Pa këtë tregti mallrash koloniale, Zvicra nuk mund të ishte bërë kurrë vendi i çokollatës. Dhe kakaoja nuk ndryshon nga çdo lloj tjetër i mirë kolonial. Të gjitha erdhën nga skllavëria.”
Në ditët e sotme, industria e çokollatës është shumë më e rregulluar. Prodhuesit supozohet të monitorojnë të gjithë zinxhirin e tyre të furnizimit për t’u siguruar që nuk ka punë të fëmijëve. Dhe, nga viti i ardhshëm, e gjithë çokollata e importuar në Bashkimin Evropian duhet të garantojë se nuk ka ndodhur asnjë shpyllëzim për të rritur kakaon e përdorur në të.
Por a do të thotë kjo që të gjitha problemet janë zgjidhur? Roger Wehrli, drejtor i shoqatës së prodhuesve zviceranë të çokollatës, Chocosuisse, thotë se rastet e punës së fëmijëve dhe shpyllëzimi mbeten, veçanërisht në Afrikë. Ai ka frikë se disa prodhues, në përpjekje për të shmangur sfidat, thjesht po e zhvendosin prodhimin e tyre në Amerikën e Jugut.
“A e zgjidh kjo problemin në Afrikë? Jo. Mendoj se do të ishte më mirë që firmat përgjegjëse të qëndronin në Afrikë dhe të ndihmonin në përmirësimin e situatës.”
Kjo është arsyeja pse Wehrli e sheh çokollatën e re të zhvilluar në Cyrih si “shumë premtuese… Nëse përdorni të gjithë frutat e kakaos, mund të merrni çmime më të mira. Pra, është ekonomikisht interesante për fermerët. Dhe është interesante nga pikëpamja ekologjike. .”
I gjithë fruti i kakaos tani mund të përdoret për të bërë çokollatë
Lidhja midis prodhimit të çokollatës dhe mjedisit është theksuar edhe nga Anian Schreiber. Një e treta e të gjitha prodhimeve bujqësore, thotë ai, “nuk përfundon kurrë në gojën tonë”.
Këto statistika janë edhe më të këqija për kakaon, nëse fruti braktiset për të përdorur vetëm fasulet. “Është sikur të hedhësh mollën dhe të përdorësh vetëm farat e saj. Kjo është ajo që ne bëjmë tani me frutat e kakaos.”
Prodhimi i ushqimit përfshin emetime të konsiderueshme të gazeve serrë, kështu që reduktimi i mbetjeve ushqimore mund të ndihmojë gjithashtu në trajtimin e ndryshimeve klimatike. Çokollata, një artikull luksi i veçantë, mund të mos jetë në vetvete një faktor i madh, por si Schreiber ashtu edhe Wehrli besojnë se mund të jetë një fillim.
Por, përsëri në laborator, pyetjet kryesore mbeten. Sa do të kushtojë kjo çokollatë e re? Dhe, më e rëndësishmja nga të gjitha, pa sheqer, çfarë shije ka në të vërtetë?
Përgjigja për pyetjen e fundit, në këndvështrimin e korrespondentit çokollatë-dashës, është: çuditërisht e mirë. Një aromë e pasur, e errët por e ëmbël, me një nuancë hidhësie kakao që do të përshtatej në mënyrë të përkryer me një kafe pas darkës.
Kostoja mund të mbetet një sfidë, për shkak të fuqisë globale të industrisë së sheqerit dhe subvencioneve bujare që ajo merr. “Përbërësi më i lirë në ushqim do të jetë gjithmonë sheqeri për sa kohë që ne e subvencionojmë atë”, shpjegon Kim Mishra. “Për një… ton sheqer, ju paguani 500 $ ose më pak.” Pulpa dhe lëngu i kakaos kushtojnë më shumë, kështu që çokollata e re, tani për tani, do të ishte më e shtrenjtë.
Megjithatë, prodhuesit e çokollatës në vendet ku rritet kakao, nga Hawaii në Guatemala, në Gana, kanë kontaktuar Mishran për informacion në lidhje me metodën e re.
Asnjë kompani zvicerane e çokollatës nuk e ka eliminuar plotësisht përdorimin e sheqerit
Në Zvicër, disa nga prodhuesit më të mëdhenj – përfshirë Lindt – kanë filluar të përdorin frutat e kakaos si dhe fasulet, por asnjëri deri tani nuk ka ndërmarrë hapin për të eliminuar plotësisht sheqerin.
“Ne duhet të gjejmë prodhues të guximshëm çokollate që duan të testojnë tregun dhe janë të gatshëm të kontribuojnë për një çokollatë më të qëndrueshme,” thotë z. Mishra. “Atëherë ne mund të prishim sistemin.”
Ndoshta ata prodhues të guximshëm do të gjenden në Zvicër, industria e çokollatës së së cilës prodhon 200,000 ton çokollatë çdo vit, me vlerë rreth 2 miliardë dollarë. Në Chocosuisse, Roger Wehrli sheh një të ardhme më të qëndrueshme, por ende të ndritshme.
“Unë mendoj se çokollata do të ketë një shije fantastike në të ardhmen,” këmbëngul ai. “Dhe unë mendoj se kërkesa do të rritet në të ardhmen për shkak të rritjes së popullsisë botërore.”
Dhe a do të hanë çokollatë zvicerane? “Natyrisht,” thotë ai./ BBC.
