Kur bageta mori statusin zyrtar të trashëgimisë kulturore të UNESCO-s në Paris në vitin 2022, delegacioni francez tundi triumfalisht në ajër bukë të holla krokante. Presidenti francez Emmanuel Macron e përshkroi bagetën si “250 gramë magji dhe përsosmëri në jetën tonë të përditshme”.Megjithatë, njohja nga UNESCO nuk duket se ka bërë shumë për të përmbysur rënien e vazhdueshme të konsumit të bukës në Francë. Disa media madje pyesin veten nëse buka do të zhduket nga tryezat franceze.
Historikisht, në vitet pas Luftës së Dytë Botërore, francezët hanin mesatarisht 700 gramë bukë për person në ditë. Sipas Federatës së Sipërmarrësve të Furrëve të Bukës, deri në vitin 2015 ky numër kishte rënë në 110 gramë. Sot është 95 gramë, që është pak më pak se gjysmë bagete në ditë.Në një anketë të konsumatorëve të vitit 2023 të publikuar nga Konfederata Kombëtare e Bukëpjekësve dhe Pastiçerëve Francezë (CNBPF), më shumë se një e treta (36%) e 1,000 të anketuarve thanë se kishin ulur konsumin e bukës në pesë vitet e fundit, shkruan CNN .
Ekspertët e industrisë thonë se është një trend i nxitur nga ndryshimi i zakoneve të të ngrënit, së bashku me një brez të ri “neo-bukëpjekësish”, disa prej të cilëve po zgjedhin t’i heqin tërësisht bagetat nga raftet, si dhe nga popullariteti në rritje i rivalit të saj amerikan, bukës së bardhë të përpunuar të prerë në feta.
Rituali i përditshëm i shkuarjes në furrë buke për një bagetë dikur ishte normë, por sot po bëhet gjithnjë e më pak i zakonshëm. Kjo është veçanërisht e vërtetë për brezat e rinj, të cilët gatuajnë më pak, hanë më shumë jashtë dhe i drejtohen ushqimit të shpejtë.
Tradicionalisht, baguetat hahen si sanduiçe të hapura për mëngjes, të lyera me gjalpë dhe reçel ose me krem çokollate. Për drekë, ato mbushen me proshutë, ton, pulë ose djathë. Për darkë, ato janë një shtesë e domosdoshme për gatimet tradicionale franceze si blanquette de veau (gjellë me viç) ose bourguignon me viç, ku copa buke përdoren për të mbledhur pjesën tjetër të salcës nga pjata.
Në vitet e fundit, ka pasur një ndryshim tjetër të rëndësishëm që po ndryshon qëndrimin e Francës ndaj bukës: rritja e “neoboulangeries” ose neo-bakeries. Kjo gjeneratë e re pjek me drithëra të lashtë dhe miell organik, shet bukë aromatike me maja të tharta të fermentuara gjatë dhe prodhon më pak, nëse prodhon fare, bagueta.
Seize Heures Trente Pâtisserie-Boulangerie në Rennes është një nga disa furrat e bukës në të gjithë Francën që kanë bërë bujë për vendimin e tyre për të mos shitur bagetë. Kur shefja e pastiçerisë dhe pronarja Marion Jewell e zgjeroi pastiçerinë e saj në një furrë buke dy vjet më parë, ajo vendosi qëllimisht të mos ofronte bagetë. Për Jewel, është një produkt që kërkon shumë energji, ka pak vlerë ushqyese dhe një afat të shkurtër ruajtjeje, gjë që çon në një nga problemet e saj më të mëdha: shpërdorimin e tepërt të ushqimit.
Në vend të kësaj, bukët e mëdha me maja dhe bukët integrale të bëra me miell organik vendas shiten sipas peshës. Përveçse qëndrojnë të freskëta për më gjatë, bukët, të cilat mund të peshojnë deri në 3 kg, ushqejnë më shumë familje, treten më mirë falë kohëve më të gjata të fermentimit që zbërthejnë glutenin dhe thjesht kanë një shije më të mirë, shtoi ajo.
Megjithatë, për disa, ideja e një furre buke franceze pa bagetë është e vështirë për t’u kuptuar. Joel kujton një burrë që u tërbua kur i thanë se nuk po i bënin. Ajo iu desh t’i kërkonte të largohej, shkruan CNN.
Shefi i ëmbëlsirave dhe bulangeri Benoît Castel, në vend të baguetave, ofron një pain du coin të karamelizuar dhe aromatik – një lojë fjalësh si për bukën vendase ashtu edhe për bukën me ftua, sipas majasë me bazë frutash nga e cila është bërë. Është produkti më i shitur në tre furrat e tij të bukës në Paris.
Siç vëren Castel, baguetat u shfaqën vetëm në shekullin e 20-të si një alternativë ndaj bukëve tradicionale që piqeshin një herë në javë. Ndryshe nga pains de garde (që përkthehet si “bukë që zgjat”) që kërkonte shumë kohë dhe përpjekje, baguetat me një kohë më të shkurtër pjekjeje u bënë të njohura në mesin e borgjezisë pariziene, e cila shpejt zhvilloi një shije për bukën e bardhë të pjekur çdo ditë fllad.
Megjithatë, ndërsa buka pain de garde mund të hahet gjatë gjithë javës, baguetat shpejt bëhen të ndenjura, duke çuar në mbeturina të konsiderueshme në familjet franceze. Për ta zgjidhur këtë në furrën e tij të bukës, Castel krijoi pain d’hier et de demain (bukën e djeshme dhe të nesërme), të bërë nga stok i ndenjur dhe i pashitur. Përveç mesit më të errët dhe të pjekur, kjo bukë pa mbeturina është pothuajse e padallueshme nga bukët e sapopjekura.
Ai pohon se, ndonëse francezët mund të hanë më pak bukë, ata po hanë më shumë bukë cilësore. “Nuk mendoj se kemi ngrënë ndonjëherë bukë kaq të mirë sa tani. Sot në Paris hamë bukë shumë të mirë”, tha ai.
Bukëpjekësi Eric Kaiser, i cili ka ndërtuar një mini-perandori me 370 furra buke në të gjithë botën falë bagetës së tij tradicionale të bërë me maja të lëngshme, ngre një pikë interesante në lidhje me bukët speciale që po pushtojnë kryeqytetin me shpejtësi. “Problemi është se kjo bukë është shumë më e shtrenjtë. Nuk është e disponueshme për të gjithë”, thotë ai.
Në krahasim, një bagetë e zakonshme, e cila mund të bëhet me aditivë dhe të piqet nga i ngrirë, kushton rreth një euro. Një bagetë artizanale tradicionale me cilësi të lartë – e cila sipas ligjit bëhet vetëm nga mielli, uji, kripa dhe një agjent maja, qoftë maja, maja e thartë ose një kombinim i tyre – kushton rreth 1.30 euro. Në të kundërt, një copë bukë speciale prej 500 gramë, e cila shpesh shitet me peshë, mund të shkojë deri në 7 euro.
“Qëllimi i baguetave është të ushqejnë shumë njerëz. Ato janë furra buke më elitare. Nuk ka asgjë të keqe me këtë, por thjesht i përshtaten një lloji të caktuar klientësh të klasës së mesme”, thotë Kaiser.
Një sondazh i Federatës së Sipërmarrësve të Furrëve të Furrave zbuloi se 86 përqind e francezëve pranojnë se hanë bukë të bardhë industriale, të prerë në feta nga supermarketet. Megjithatë, ideja se bagueta është në ndonjë rrezik real është qesharake për Kaiserin. “Kurrë, njerëzit e duan atë”, i tha ai CNN-së.
“Duhet të përshtatemi. Furra buke gjithmonë ka kaluar kriza, por ne gjithmonë e kemi rishpikur veten”, tha Dominique Anracht, president i Konfederatës Kombëtare të Bukëpjekësve dhe Pastiçerëve Francezë (CNBPF).
