Një botë e fshehtë e kimisë shpjegon pse gjalpi dhe margarina mund ta transformojnë të njëjtën recetë në mënyra çuditërisht të ndryshme.
Nëna ime e do gjalpin. Ai ishte yndyra kryesore që haja gjatë rritjes. Ajo e lyente mbi çdo lloj buke, patate, role me arra ose kek me kafe. Ajo piqte gjithmonë vetëm me të.
Kur studioja ushqyerjen në universitet, kisha një asistent mësimdhënës që më rekomandoi margarinën në vend të gjalpit. U habita dhe fillova të pyesja veten për ndryshimin mes të dyjave. Ishte një nga gjërat që më zgjuan interesin për shkencën e ushqimit. Sot, jam shkencëtar i ushqimit dhe studioj se si ushqime të tilla si gjalpi dhe margarina mund të kenë dallime të vogla kimike, por me ndikim të madh në mënyrën se si veprojnë në ushqim.
Strukturat kimike
Gjalpi dhe margarina janë emulsione, të cilat janë përzierje të pikave shumë të vogla të ujit të shpërndara në një matricë të vazhdueshme yndyre. Kjo matricë përbëhet kryesisht nga trigliceridet, forma kryesore e yndyrës në dietën tonë.
Acidet yndyrore janë zinxhirë të gjatë karboni të rrethuar nga atome hidrogjeni. Në një triglicerid gjenden tre acide yndyrore, secili i lidhur me të njëjtën molekulë gliceroli me tre atome karboni, e cila shërben si boshti i molekulës. Ndërsa ky bosht është gjithmonë i njëjtë, numri i atomeve të karbonit në acidet yndyrore mund të ndryshojë. Në ajkë, trigliceridet paketohen në formën e globulave ose kristaleve.
Si gjalpi, ashtu edhe margarina kanë një kombinim të acideve yndyrore të ngopura dhe të pangopura. Megjithatë, acidet yndyrore të gjalpit janë kryesisht të ngopura, gjë që i lejon ato të përshtaten dhe të vendosen në mënyrë kompakte për të formuar një zinxhir të rregullt e të drejtë, sepse nuk kanë lidhje të dyfishta midis atomeve të karbonit.
Acidet yndyrore të margarinës janë kryesisht të pangopura dhe vijnë nga vajra bimorë të përzier. Yndyrnat e pangopura u japin atyre një formë të parregullt në nivel molekular. Lidhjet e dyfishta midis atomeve të karbonit krijojnë kthesa në molekulë, kështu që ato nuk mund të rregullohen aq pastër. Ky ndryshim ndikon në mënyrën se si ato shkrihen.
Ekzistojnë shumë forma të kristaleve të yndyrës në gjalpë dhe ato kanë pika të ndryshme shkrirjeje. Këto kristale e bëjnë gjalpin shumë të fortë në temperatura të ulëta dhe i lejojnë atij të zbutet gradualisht në temperaturën e dhomës ose të trupit. Ato gjithashtu bllokojnë lehtësisht ajrin kur përzihen me sheqer kristalor, duke i shtuar lehtësi dhe porozitet produkteve të pjekura.
Si gjalpi, ashtu edhe margarina përmbajnë të paktën 80% yndyrë, megjithëse disa lloje gjalpi janë më afër 85% yndyrë. Përmbajtja e ujit është rreth 16%, ndërsa gjalpi përbëhet nga 1–4% vitamina, minerale, laktozë dhe proteina.
Gjalpi ka një standard zyrtar identiteti të përcaktuar nga qeveria e SHBA-së, që do të thotë se prodhuesit duhet të përmbushin udhëzime specifike që produkti i tyre të konsiderohet gjalpë. Ky standard ushqimor është një nga më të vjetrit në SHBA.
Prodhimi i gjalpit
Kur tundni ose përzieni ajkën, globulat e yndyrës shpërthejnë. Yndyra del jashtë dhe formon kokrriza gjalpi gjysmë të ngurta. Me më shumë tundje ose përzierje, këto kokrriza rriten dhe ndahen nga dhalla e lëngshme, e cila natyrisht ka pak yndyrë.
Më pas e mblidhni, e përpunoni dhe e shtypni masën dhe, ja ku e keni, gjalpin. Disa lloje gjalpi kultivohen duke shtuar baktere të acidit laktik. Këto baktere fermentojnë sheqerin e qumështit, ose laktozën, në përbërës shijesh dhe acide organike, të cilat i japin gjalpit një shije të lehtë të thartë dhe një aromë komplekse.
Gjalpi i ëmbël është i lehtë për t’u bërë në shtëpi nëse shtoni ajkë të ftohtë me përmbajtje yndyre të paktën 36% në një mikser me mbajtëse dhe me tel rrahës. Ndizeni dhe largohuni për pak kohë, dhe kur të dëgjoni tingullin e lëngut që përplaset, e dini se keni gjalpë gati për t’u shtypur.
Prodhimi i margarinës
Copëzat e margarinës fillojnë si vajra të lëngshëm me bazë bimore dhe shndërrohen në një produkt të ngurtë. Prodhuesit riorganizojnë kimikisht acidet yndyrore në molekulën e glicerolit në një proces modifikimi të quajtur intereserifikim, i cili e bën vajin të ngurtë dhe yndyrnat të shpërndahen në mënyrë më të njëtrajtshme.
Ky proces riorganizon trigliceridet në margarinë pa shtuar yndyrna të ngopura ose pa krijuar yndyrna trans. Yndyrnat trans janë ndaluar në shumë vende për shkak të lidhjes së tyre me sëmundjet kardiovaskulare dhe nivelet më të larta të kolesterolit.
Intereserifikimi i lejon margarinës të qëndrojë e ngurtë për më gjatë gjatë pjekjes, me një pikë shkrirjeje më të kontrolluar.
Margarinat për lyerje ose ato që shtrydhen nuk kalojnë përmes këtij procesi dhe në vend të kësaj mbështeten në raporte më të larta uji dhe ajri ndaj vajrave të ngurtë, gjë që i mban të buta dhe të përhapshme. Këto lloje janë më të ulëta në yndyrë, kështu që nuk funksionojnë mirë për pjekje. Përmbajtja më e lartë e ujit ndryshon strukturën dhe shumica e recetave të pjekjes janë krijuar duke supozuar një përqindje më të lartë yndyre.
Përpunuesit nuk janë të detyruar të tregojnë në etiketë nëse margarina ka kaluar përmes intereserifikimit.
Shija dhe ngjyra
Gjalpi e merr ngjyrën e tij të artë nga beta-karoteni, një pigment portokalli që gjendet në bar. Lopët hanë bar, por nuk e metabolizojnë në mënyrë efikase beta-karotenin, kështu që ai shfaqet në qumështin e tyre. Margarina është natyralisht pa ngjyrë, por prodhuesit shtojnë beta-karoten sintetik për t’i dhënë asaj ngjyrën e gjalpit.
Prodhuesit e margarinës shtojnë gjithashtu aroma si diacetili, një molekulë karakteristike e aromës së gjalpit, si dhe përzierje përbërësish të hirrës dhe konservues për të riprodhuar shijen e gjalpit. Ata mund të shtojnë emulsifikues si lecitina ose monogliceridet për të parandaluar ndarjen e ujit nga yndyra. Raportet e sakta të përbërësve ndryshojnë nga një prodhues te tjetri.
Dallimet kimike mund të përkthehen në ndryshime të vogla shëndetësore. Edhe pse të dyja përbëhen kryesisht nga trigliceride, yndyrnat në gjalpë janë natyrale, ndërsa yndyrnat në margarinë janë të modifikuara në mënyrë industriale. Ky ndryshim e bën margarinën një ushqim ultra të përpunuar, por gjithashtu do të thotë se ajo ka më pak yndyrna të ngopura. Edhe pse mund të keni arsye shëndetësore për të zgjedhur njërën në vend të tjetrës, duhet të keni parasysh se kimia që qëndron pas mënyrës se si prodhohen këto yndyrna mund të ndikojë gjithashtu në sjelljen e tyre në kuzhinë.
Dallimet në pjekje
Kur ngrohni gjalpin, proteinat dhe laktoza në të bashkohen, duke krijuar atë ngjyrë karakteristike kafe dhe një shije të shijshme arrash, të thekur dhe të karamelizuar. Meqenëse margarina nuk përmban laktozë, ajo nuk merr ngjyrë kafe aq mirë sa gjalpi dhe nuk jep të njëjtin nivel aromash.
Kur piqet në një furrë shumë të nxehtë, gjalpi përmban mjaftueshëm ujë për të krijuar avull, i cili ndan brumërat në shtresa të holla e krokante. Përmbajtja e ujit ndryshon te margarina dhe, megjithëse ajo krijon njëfarë avulli, nuk do të performojë aq mirë sa gjalpi.
Megjithatë, margarina ka disa përparësi ndaj gjalpit. Ajo është shumë e qëndrueshme dhe shkrihet në mënyrë të kontrolluar. Gjithashtu ka një jetëgjatësi më të madhe.
Po, mund t’i përdorni në mënyrë të ndërsjellë, por njohja e dallimeve funksionale midis tyre mund t’ju ndihmojë të përcaktoni se kur duhet të përdorni njërën dhe kur tjetrën./ScienceDaily
